Magreb en mi mesa

He aquí una receta simple para cocinar el carnero, o cordero, al estilo marroquí.

Es uno de esos platos donde la carne es sólo un pretexto, porque lo importante es la salsa. Para acompañar, recomiendo couscous israelí, cocinado con cebollas y caldo del mismo cordero. Para tomar, un tinto seco, robusto. Nosotros lo probamos con un Bourdeux, Chateau Lafont-Fourcat.

Ahí va:

1 cucharada grande de comino molido
1 cucharada mediana de coriander molido
2 cucharadas medianas de sal
1 cucharada mediana de semillas de hinojo (fennel)
Media cucharada mediana de pimienta de Cayena
Media cucharada mediana de pimienta negra molida

2 libras y media de lomo de cordero

Aceite de oliva

1 cebolla grande en picada trozos pequeños
1 cucharada grande de pasta de tomate
2 tazas de caldo, puede ser de pollo, yo hice caldo de cordero usando huesos y recortes.
1 lata de 15 onzas de garbanzos, drenados
1 taza de albaricoques secos
2 tomates de perita, cortados en trozos pequeños
2 palos de canela
1 cucharada grande de gengibre picado en trozos pequeños
1 cucharada mediana de cáscara rallada de limón

Cilantro fresco, picado, para servir

Preparación:

Mezclar los primeros 6 ingredientes en un recipiente amplio. Adicionar la carne y mezclar hasta que quede cubierta con la mezcla. Sellar la carne, retirar, adicionar cebolla y pasta de tomate, dorar. Adicionar el resto de los ingredientes, llevar a ebullición, bajar el fuego, adicionar la carne, y cocinar a fuego lento por una hora, hasta que la carne esté tierna. Destapar y espesar la salsa. Sal a gusto.

Servir sobre el couscous, con abundante salsa y cilantro por encima...

Nota: Hay datos que indican que tiene cierto efecto afrodisíaco.