jueves, 31 de diciembre de 2015

Felicidades, suerte y venturas en el 2016

Se acaba, pues.

Hora de asar la carne, enfriar la cerveza, recoger los bates, apagar la luz y pasar a lo que sigue. Y de confiar en que lo que viene es necesariamente mejor, no por arte de tener fe en que la suerte toque a la puerta, sino porque estamos empujando el muro.

Hora de confiar entonces en que vamos a hacer lo necesario para que todo sea mejor.

Les deseo a todos felicidad, buenas fiestas, excelente compañía, alegría, salud, buenos propósitos, y la voluntad para cumplirlos.

Alguien sabio dijo que el futuro comienza hoy, no mañana; nunca mejor dicho que el último día del año. Carpe Diem entonces, y que la Fuerza esté con vosotros.

viernes, 25 de diciembre de 2015

Crónica de una paella no valenciana

Observo, colgados de sus ganchos, a mi wok y a mi paellera (dicen que el nombre auténtico de esa cazuela es también paella, pero me resulta confuso y monótono decir que voy a cocinar paella en una paella, así que si cocino arroz en una arrocera, pues paella en una paellera, y me disculpan los puristas este primer desliz). Los observo, decía, y pienso en que las tradiciones, cuando dejan de ser solo pintorescas, se convierten casi en religión.

En esto de la cocina lo mejor es que las recetas son solo ideas grosso modo; lo interesante está en interpretarlas y hacer lo que a uno le parezca divertido, siempre que el resultado sea sabroso y comestible. Es por eso que no me gusta la repostería y su estequeometría inamovible.

Prefiero entonces la parte innovadora. Innovar es siempre bueno; tómese un ejemplo cercano, los fricasés en Cuba: impensables sin su suculenta salsa de tomate y especias. Pero el fricassee tradicional se cuece en salsa blanca -en una aventura culinaria en la que participé, y casi me arruiné, lo servíamos de esa manera-; los dos son excelentes platos, y que sea blanco o rojo es cuestión de preferencia.

O, para el caso que me ocupa, considérense los arroces,

El arroz tiene una versatilidad envidiable. Envidiable, si uno fuera pasta italiana, por ejemplo, que -con todo el respeto para los gustos ajenos- siempre es lo mismo: es solo el vehículo, que solo cambia de forma, para la salsa o guisado que le pongan encima.

El arroz, sin embargo, es otra cosa.

Pilaf, arroz frito, congri, risotto, arroz con pollo, arroz amarillo, con vegetales, con carnes, con pescado, con mariscos, con huevo frito y aguacate; negro, rojo, blanco, desgranado, caldoso, en dulce y en sopas. Es el grano más consumido por los humanos. Y es, por supuesto, la estrella en ese plato emblemático que es la paella.

La paella, que en Cuba se transformó en los arroces maravillosos que algun peninsular llamaría “arroz con cosa”. Por qué no se conservó intacta en Cuba, el país más español de las Américas, la tradición de la paella, pues no lo sé. Quizás tenga que ver con la fusión de culturas, con la otrora exuberante comida cubana, o con la idea de que es más simple hacer “arroz con cosa” que la puntillosa paella.

La paella, y los que defienden su autenticidad, son parte de una tradición que se ha convertido en ortodoxia. Y no digo que esté mal, solo que, vamos, estas cosas son para divertirse. Asi que, sin más rollo, mi paella debut, de mariscos (y me perdonan las libertades):

Primero, el arroz.




No hay mejor arroz para hacer “arroz con cosa” que el de grano corto. Su capacidad para absorber líquido sin que el grano se deshaga, su cremosidad, su textura, es lo que hace que el risotto sea esa maravilla de la cocina italiana.

Por tanto, arroz arborio para mi paella.

Segundo, el caldo.








Sin un buen caldo no hay un buen arroz. Punto.

Así que hago un fumet, un caldo de pescado con una cabeza de pescado -sin ojos ni agallas-, las cabezas del camarón -en la paella original observo que colocan camarones y langostinos con cabeza y todo; me imagino que después chupan la cabeza para sacar esos jugos deliciosos. Yo prefiero incorporarlas al caldo y darle más profundidad a los sabores-, un “medley” de morralla que se utiliza para caldos o salteados, cebolla, zanahoria, apio, ajo y perejil.

El caldo no queda amarillento, como sería con pescado solamente; es rojo, teñido por los órganos que hay en la cabeza de los camarones, y el olor es intenso, sabroso, a marisco.

Tercero, los mariscos.






Como ya mencioné, los camarones los compré con cabeza. De dos tamaños: unos grandes y otros jumbos, del tamaño de langostinos.

No me gusta la idea del camarón con tripa y todo en mi arroz. Me complico la vida entonces y los limpio, pero dejándoles el caparazón, pues para saltearlos asi es mejor y les conserva jugos y sabor. Los salteo entonces, brevemente, un ligero selle, solo para que pierdan lo “crudo”, sin afectar la textura. Y reservo.

El sofrito.




Sin sofrito no hay sabor. Asi que media cebolla, rallada, algo caramelizada, algo frita, para ese sabor dulzón- ahumado. Un tomate de perita, rallado. Medio pimiento verde, rallado. Pimentón dulce (paprika húngara). Una pizca de pimentón de la Vera ahumado. Un par de ajos machacados. Sal. Azafrán. Para realzar el color, una pizca de cúrcuma, que no da casi nada de sabor.

El pimiento, el ajo, el pimentón ahumado y el azafrán pierden el sabor con la cocción prolongada asi que los adiciono al final.

La mezcla.




Al sofrito le adiciono el arroz.

La idea es que se distribuyan sabor y color entre los granos de manera homogénea. Seguidamente, el caldo caliente, dos partes de caldo y un poquito, por una de arroz. Sin sabor en el caldo, no hay sabor en el arroz, así que adiciono sal hasta que el caldo está algo subido de sabor. Mezclo, y...

La cocción.



Esta es la parte más problemática de la paella.

El área de la paellera es muy amplia, y la idea es que el calor se distribuya de manera uniforme. En la práctica, a no ser que se cuente con una de esas enormes y fabulosas hornillas dobles, o se haga la paella sobre parrilla de carbón (que debe resultar en un extra de sabor), pues hay que vigilar atentamente el fuego y la colocación de la cazuela (y entonces ya va uno entendiendo de por qué el “arroz con cosa” en Cuba, y no la paella).

El hecho es que cuando el arroz se va hinchando, y casi asoma a la superficie del caldo, hay que bajar el fuego. Y vigilar. Y si es necesario, tapar con un papel de alumino para crear vapor. Tal vez adicionar mas caldo. Y por fin colocar los camarones sobre el arroz, y dejar que intercambien humores.


La paella

La raspa, el socarrat, pues en mi casa es objeto de discordia: a mi me gusta, a mi esposa no.

La textura final es otro punto a negociar: a mi me gusta el arroz caldoso, bien caldoso. A mi esposa no tanto.

Así que esta paella no valenciana está repleta, además de buen sabor, de compromisos: sin raspa; cremosa pero no caldosa.




Entonces, si me permiten, me voy a la mesa.

Y gracias a muchos amigos por consejos, ideas, tips y los buenos deseos.

¡Feliz Navidad!

PD: Lo mejor de todo: la cocina es anarquía.

viernes, 18 de diciembre de 2015

Con el agua al pecho

Llegar como emigrante a los Estados Unidos es lanzarse de cabeza en el agua negra que hay más allá del escalón continental.

Desnudo.

No importan estudios, títulos ni academias; de hecho, se disuelven en esa agua helada, y hay que comenzar de nuevo, otra vez. Eres nadie, en ese país extraño donde hablan una jerigonza que no se parece a lo que te enseñaron en escuelas y cursos; llegas a engrosar las filas de la etnia hispana, que comparte con los negros los índices más bajos de calificación, estudios, ingresos, y participación en trabajos bien remunerados.

Eres nadie.

El agua te cubre por completo; no hay aire, solo la compulsión imperiosa del sobreviviente por salir a la superficie y volver a respirar. Arriba, nadie te espera.

Te habían dicho que los cubanos -ay, los cubanos...- llegan a cualquier parte con ventaja; vamos, que el sistema educacional cubano te ampara, a lo Caridad del Cobre; que implícitamente somos mejores, mejores educados, mejores equipados para nadar hacia la costa, que ahora mismo apenas se divisa; qué costa ni que cojones, si todo lo que hay es agua y oscuridad; pero te aseguran que la costa está ahí, ya verás, te dicen -uno se cree las cosas buenas-, aunque esta penumbra y los ojos ardiendo no sirvan ni para llorar.

Las cuentas no dan, ¿Usted sabe?; las cartas son de espanto: “We have received so many applications! Unfortunately, we have so few available positions. Thank you for applying and good luck!”. Las cuentas no dan; “Thank you for your interest in our company. We are pleased that you considered us at this stage of your career planning. However, we have selected another individual for the above-referenced position”; una tabla carcomida, hinchada por el agua, aparece; uno se aferra, patalea; amanece el día en que te vas de la casa a las seis de la mañana y regresas a las diez de la noche; “Thank you for your interest in the position. Although your experience and qualifications may match future opportunities, we do not currently have any openings for the position”; las cuentas no dan, ¿sabe?; no veo a mi hijo despierto los días entre semana; el peso te hunde, el agua cubre la nariz: cuesta respirar.

“En tres meses ya estamos trabajando y por nuestra cuenta”; era el optimismo ingenuo, ese que no palidece siquiera ante la media sonrisa, indiferente, del tipo que te observa explicar, citar, argumentar; te escucha, con impaciencia contenida y ejemplar cortesía; en realidad no le importa nada de lo que dices saber o de lo que dices que fuiste; “¿Sabes HPLC? Pues ese es tu trabajo”, te dice, y se marcha a vadear sus propios abismos.

Nos tomó un par de años, y más; el agua ahora llegaba a la barbilla; del hombre, alguien te dice que lo despidieron de aquel lugar. Su hijo estudiaba en Stony Brook; unas decenas de miles de dólares al año, me contó el hombre alguna vez, pero Thanks God, he got an scholarship, añadió aliviado. El hombre, que maneja un Mustang, dice en Linkedin que ya tiene trabajo.

Yo tengo dos trabajos por entonces. Las piernas me duelen, pero me mantengo a flote. Nos mantenemos a flote. Mi esposa nada junto conmigo: ni da ni pide treguas; que no hagan olas, oye, que el agua nos tapa la boca, no nos deja reir. Y sonreímos.

Un día sonó el teléfono; “We are ready to offer you the position, if you are still interested”; llego a la casa más temprano; el agua ya no es tan fría; el balbuceo de la mierda que hablan en este país se hace más firme; vamos aprendiendo a bracear con mejor ritmo, y decidimos dejar la tabla detrás, para otro que la necesite.

En el 2015, por fin tocamos fondo.

Ahora caminamos; a veces, volvemos a nadar. Pero sobretodo ya vemos la costa, esa de la que hablaban los entendidos. Avanzamos atentos, pues nunca se sabe donde aguarda un bajío, o si habrá resaca esta tarde. Pero avanzamos.

De lo importante, pues hace ya tiempo que llego a tiempo a la casa para ver a mi hijo despierto; la arena se siente agradable entre los dedos; las olas son suaves en estos días.

Estamos felices, felizmente emigrados; el 2016 espera, y va ser un año mejor; para allá vamos, sonriendo, con el agua al pecho.

Felicidades a todos.

martes, 15 de diciembre de 2015

17D: sin prisa, en pausa, y en crisis

La prisa


“(…) después que se pasa esta breve vida esperando que un día comience un deshielo, que aparezca la primera grieta, hasta un lunes sería un día feliz. Pero resultó miércoles el día en que el Presidente Obama decidió anunciar (...) la normalización de las relaciones entre Cuba y los Estados Unidos”

“Maravilloso miércoles de milagro, miércoles que antecede a un jueves, en el que Cuba y Estados Unidos sueltan las muletas y, quizás, por fin, echan a andar”


Eso lo escribí el 18 de diciembre del 2014.

Fue el día siguiente al 17D, el diesisiete, que ahora comparten Babalú Aye y Barack Obama; día de esperanzas para devotos de los milagros y crédulos de la política. Me entusiasmé hace un año, lo admito, como pocas veces antes. Me creí la historia a pies juntillas, y le di la bienvenida a lo que decían era un cambio; escribí cosas por entonces, conversé, y grité vivas mentales a la nueva Era.

Un año más tarde, pues vuelvo a escribir. Nada de eso queda: de mi optimismo, quiero decir, pero tampoco Cuba está igual que antes del 17D; en realidad, está peor.

A un año, se sabe que la arrancada no fue tal; se sabe ahora que no fue un comienzo de Era, ni siquiera de era. El 17D resultó ser solo otro punto y seguido, un ahora-es-por-aquí en la continuidad de la dictadura, un más-de-lo-mismo amparado por ese golpe de timón del Presidente Barack Obama, que junto con su equipo asesor pensó, pensaron, y llegaron a la conclusión que a la décima va la vencida; lo que no lograron las nueve administraciones anteriores a las malas, se dijeron, lo lograría este Presidente a las buenas, concluyeron; dame la mano y cantaremos, en paz queremos crecer, propusieron.

Y le tomaron la mano, la palabra, y le cogieron... el ritmo.

Ni el zombie fundador, ni el general heredero, mucho menos sus mediocres descendientes ni sus arrimados; ni los generales campesinos avecindados en Nuevo Vedado, ni sus familias, sus amantes, amigos y cortesanos; nadie, de los que a alguna teta, escualida o rolliza, se aferran con dientes de miserables, ninguno de ellos quiere, ni necesita, un cambio en Cuba.

¿Cambiar qué, para qué, por qué?

“Pregúntenle al pueblo”, o algo así, responderían a un hipotético cuestionamiento de un aun más hipotético periodista cubano de la prensa nacional. “Pregúntele a ellos, a nuestro heróico pueblo”, insistirían, con voz tonante y sin sonrojarse, dejándole a los voceros y escribas el sucio trabajo de apilar otra vez los argumentos falaces y repetir frases huecas que apestan a medio siglo de obsolescencia.

Pero el Archienemigo, amable, sonreía aquel 17D con dientes de júbilo, y había que decir algo. Algo sentencioso, inapelable, tan retorcido como “Por la Patria, la Revolución, el Socialismo”, o tan absurdo como “¡Seremos como el Ché!”.

“Lo que sea”, se burló entonces el general heredero, “lo haremos sin prisa, pero sin pausa”. Y ni siquiera le tembló la voz rasposa, cincelada por el aguardiente, engolada en una viril marcialidad -demasiada voz para tan escasa prestancia-, ante tanta falsedad. Se mofó de todos el hombrecillo, con eso de no tener prisa, como si fuera un adolescente y no un anciano al que se le acaba el tiempo. Se burló, decía, con lo de la sin-prisa, pero el irrespeto, la bofetada en el rostro, fue la sin-pausa.


La pausa

Pausa implica que algo en movimiento se detiene; por un instante, un día, un año, unas décadas. El socialismo, por ejemplo, pausa desastrosa entre capitalismos: sesenta y nueve años de pausa en la ex Unión Soviética, cincuenta y siete años de pausa en Cuba. Eso es una pausa.

Y Cuba está en pausa; dejó de moverse hace mucho, después que la revolución desarticulara a la nación y se postrara en la tiranía. Un amigo me escribe; “Se mueve, pero como una barcaza a la deriva”, comenta preocupado. “De locura en locura, en batallas de ideas”, concluye perplejo.

Lo cierto es que nada ha mejorado en Cuba. En cambio, a lo largo de este año, el desgobierno cubano se ha dedicado a arrojarle tierra en los ojos a ajenos, y migajas a los propios. Luego, con total desfachatez, ha dejado que sus portavoces se desgañiten anunciando que eso es cambio. Y algunos se lo creen.

“Pero este país no es el mismo”, tercia mi amigo, aleccionador.

Es cierto. Hay permiso para viajar -que en realidad es una desesperada movida en busca de una entrada de efectivo fresco, y sin costo-; hay acceso a una anémica WiFi -lo que entusiasma a los disidentes de la conectividad-; los que se pliegan en eso de la “oposición leal” pueden publicar su discurso cubista y desabrido sin que les derriben la puerta en la madrugada -al cabo son inofensivos-; hay una embajada más. Y todo es una palmada en la nuca a un cachorro dócil: el desgobierno cubano sabe lo que hace.

Los cambios son de utilería, cosméticos, y no de fondo.

Si bien hace unos años era impensable la existencia de 14 y Medio, de grupos opositores en activo, marchas semanales de Damas de Blanco, negocios privados, “magnates” tropicales con intereses en ambos lados del Estrecho, o un jet set de nuevos ricos ajeno a la nomenclatura que transita las noches habaneras, alguien se percató que nada de eso afecta el control absoluto que requieren los gobernantes para obtener lo unico que quieren: mantener el poder a como de lugar.

Mientras, el país, la nación, están detenidos; enterrados hasta los hombros en un lodazal pseudo ideológico, feudal, a la espera -la espera, que es el nombre de la esperanza en Cuba- de un cambio necesario; de mentalidad, de método, que urge y ahora más, cuando varias circunstancias confluyen para una tormenta, sino perfecta, por lo menos destructiva.

La crisis

No todos creen, mucho menos confían, en las secuelas gloriosas del 17D.

Los rumores acerca de una posible, quizás inminente, desaparición de la Ley de Ajuste, y con ello la desaparición del estatus de excepción del que gozan (gozamos) los cubanos, ha desatado una (otra) estampida que ha degenerado en crisis migratoria.

El drama de los cubanos varados a lo largo de la ruta terrestre, que comienza en Ecuador y termina en los Estados Unidos, es solo una pieza -si bien importante- del mosaico de la fuga cubana. La situación se ha agravado con la nueva exigencia de visas por parte del gobierno ecuatoriano y el aparente consenso de los países centroamericanos para el cierre de esta vía de escape de la migración cubana hacia los Estados Unidos.

La consecuencia más probable e inmediata será el incremento de los balseros, y del escape de la isla en manos de las redes de traficantes de personas, que no van a renunciar a los jugosos ingresos que obtienen por esos “servicios”.

Por otra parte, la derrota del chavismo en las elecciones parlamentarias en Venezuela anuncia que a corto o mediano plazo, habrá consecuencias funestas para la población cubana. El día de la “opción cero”, la hora del cierre de esa transfusión petrolera que ha mantenido funcionando a la isla, es solo cuestión de -poco- tiempo; el fantasma de un segundo Período Especial, de otro desplome de la mal apuntalada economía cubana, está asomando en el horizonte, sin que se avizore otro mecenas dispuesto a echarse encima el fardo amorfo de un país disfuncional.

17D

Raúl Castro está terminando su interinato como una mutación esmirriada y anémica de la apertura chino-vietnamita, con todos sus rezagos y ninguno de sus beneficios. Su discurso es la bravata; su método -quizás lo reitere este 17D- es el culto a la sin prisa y la continuidad de la pausa.

Sin prisa, pero sin pausa, es la consigna optimista para los ingenuos.

Sin pausa, pero sin prisa, es el hueso que le arroja el tirano al apuro reformista.

A un año del 17D, un país inmóvil, una crisis galopante, para el que esté prestando atención.

viernes, 4 de diciembre de 2015

Political correctness en tiempos de cólera

Hace un par de años y más, durante mi última visita a mi familia en Cuba, le compré a un artesano de la Feria que está en la Avenida del Puerto en La Habana, por módicos veinticinco CUC, una pistola de madera, magnífico modelo de aquellas con fulminante de pedernal que usaban Emilio de Roccanera, señor de Ventimiglia, también conocido por el Corsario Negro, por los tres mosqueteros y por el Conde de Montecristo.

Bien hecha, con buen gusto, hasta las diminutas tuercas eran de madera, la compro, me dije, para adornar mi nostalgia por historias que ya no leo.

Pero es frágil, me advirtió el vendedor; la rodeó entonces con un cartón, envolvió el paquete con una cinta adhesiva, tomó su dinero, muchas gracias, y la coloqué en mi equipaje de mano para que no se me estropeara en el viaje de regreso.

En el aeropuerto de Miami, cuando pasaba por los controles de seguridad para abordar mi avión a Nueva York, me ordenaron salir de la fila y hacerme a un lado; llegó entonces Homeland Security, cuatro guardias sacados de su aburrimiento por la novedad, comandados por un viejo idiota que sentía que había detenido al Unabomber, abrieron mi equipaje, sacaron la pistola de palo de su envoltorio, y llamaron al Miami Police Department, dos oficiales que me observaban con más curiosidad que sospecha, que me interrogaron y solicitaron mi background por radio.

Después de 45 angustiosos minutos, finalmente me dejaron pasar; “Que lindo está este adorno, tú...”, dijo con acento habanero una de las oficiales de Homeland Security; “Really, a gun replica at the airport? It was really stupid...”, sentenció la oficial del MPD, mirándome con sorna.

Me decomisaron la pistola de piratas, y yo tuve que correr como un demente, arrastrando a mi esposa que estaba al borde de un ataque de histeria, y a mi hijo que no entendía qué sucedía, para alcanzar a abordar el avión que ya casi se nos iba.

Un par de meses después me llegó una multa por intento de entrada a la cabina de un avión con una replica de arma de fuego; tuve que contratar un abogado, pagar la multa y asegurarme de que eso no quedara en mis antecedentes.

Todo ello por una pistola de madera, modelo siglo XVII, y por mi mala idea de llevarla en el equipaje de mano.

Hoy leo que el FBI “está considerando” tratar la masacre de San Bernardino como un “posible”, solo posible, caso de terrorismo...