Crónica de una paella no valenciana

Observo, colgados de sus ganchos, a mi wok y a mi paellera (dicen que el nombre auténtico de esa cazuela es también paella, pero me resulta confuso y monótono decir que voy a cocinar paella en una paella, así que si cocino arroz en una arrocera, pues paella en una paellera, y me disculpan los puristas este primer desliz). Los observo, decía, y pienso en que las tradiciones, cuando dejan de ser solo pintorescas, se convierten casi en religión.

En esto de la cocina lo mejor es que las recetas son solo ideas grosso modo; lo interesante está en interpretarlas y hacer lo que a uno le parezca divertido, siempre que el resultado sea sabroso y comestible. Es por eso que no me gusta la repostería y su estequeometría inamovible.

Prefiero entonces la parte innovadora. Innovar es siempre bueno; tómese un ejemplo cercano, los fricasés en Cuba: impensables sin su suculenta salsa de tomate y especias. Pero el fricassee tradicional se cuece en salsa blanca -en una aventura culinaria en la que participé, y casi me arruiné, lo servíamos de esa manera-; los dos son excelentes platos, y que sea blanco o rojo es cuestión de preferencia.

O, para el caso que me ocupa, considérense los arroces,

El arroz tiene una versatilidad envidiable. Envidiable, porque si fuera pasta italiana, por ejemplo, con todo el respeto para los gustos ajenos, siempre es lo mismo: es solo el vehículo, que solo cambia de forma, para la salsa o guisado que le pongan encima.

El arroz, sin embargo, es otra cosa.

Pilaf, arroz frito, congri, risotto, arroz con pollo, arroz amarillo, con vegetales, con carnes, con pescado, con mariscos, con huevo frito y aguacate; negro, rojo, blanco, desgranado, caldoso, en dulce y en sopas. Es el grano más consumido por los humanos. Y es, por supuesto, la estrella en ese plato emblemático que es la paella.

La paella, que en Cuba se transformó en los arroces maravillosos que algun peninsular llamaría “arroz con cosa”.

Por qué no se conservó intacta en Cuba, el país más español de las Américas, la tradición de la paella, pues no lo sé. Quizás tenga que ver con la fusión de culturas, con la otrora exuberante comida cubana, o con la idea de que es más simple hacer “arroz con cosa” que la puntillosa paella.

La paella, y los que defienden su autenticidad, son parte de una tradición que se ha convertido en ortodoxia. Y no digo que esté mal, solo que, vamos, estas cosas son para divertirse. Asi que, sin más rollo, mi paella debut, de mariscos (y me perdonan las libertades):

Primero, el arroz.

No hay mejor arroz para hacer “arroz con cosa” que el de grano corto. Su capacidad para absorber líquido sin que el grano se deshaga, su cremosidad, su textura, es lo que hace que el risotto sea esa maravilla de la cocina italiana.

Por tanto, arroz arborio para mi paella.

Segundo, el caldo.

Sin un buen caldo no hay un buen arroz. Punto.

Así que hago un fumet, un caldo de pescado con una cabeza de pescado -sin ojos ni agallas-, las cabezas del camarón -en la paella original observo que colocan camarones y langostinos con cabeza y todo; me imagino que después chupan la cabeza para sacar esos jugos deliciosos. Yo prefiero incorporarlas al caldo y darle más profundidad a los sabores-, y un “medley” de morralla que se utiliza para caldos o salteados, más cebolla, zanahoria, apio, ajo y perejil.

El caldo no queda amarillento, como sería con pescado solamente; es rojo, teñido por los órganos que hay en la cabeza de los camarones, y el olor es intenso, sabroso, a marisco.

Tercero, los mariscos.

Como ya mencioné, los camarones los compré con cabeza. De dos tamaños: unos grandes y otros jumbos, del tamaño de langostinos.

No me gusta la idea del camarón con tripa y todo en mi arroz. Me complico la vida entonces y los limpio, pero dejándoles el caparazón, pues para saltearlos asi es mejor y les conserva jugos y sabor. Los salteo entonces, brevemente, un ligero selle, solo para que pierdan lo “crudo”, sin afectar la textura. Y reservo.

El sofrito.

Sin sofrito no hay sabor. Asi que media cebolla, rallada, algo caramelizada, algo frita, para ese sabor dulzón- ahumado. Un tomate de perita, rallado. Medio pimiento verde, rallado. Pimentón dulce (paprika húngara). Una pizca de pimentón de la Vera, ahumado. Un par de ajos machacados. Sal. Azafrán. Para realzar el color, una pizca de cúrcuma, que no da casi nada de sabor.

El pimiento, el ajo, el pimentón ahumado y el azafrán pierden el sabor con la cocción prolongada asi que los adiciono al final.

La mezcla.

Al sofrito le adiciono el arroz.

La idea es que se distribuyan sabor y color entre los granos de manera homogénea. Seguidamente, el caldo caliente, dos partes de caldo y un poquito, por una de arroz. Sin sabor en el caldo, no hay sabor en el arroz, así que adiciono sal hasta que el caldo está algo subido de sabor. Mezclo, y...

La cocción.

Esta es la parte más problemática de la paella.

El área de la paellera es muy amplia, y la idea es que el calor se distribuya de manera uniforme. En la práctica, a no ser que se cuente con una de esas enormes y fabulosas hornillas dobles, o se haga la paella sobre parrilla de carbón (que debe resultar en un extra de sabor), pues hay que vigilar atentamente el fuego y la colocación de la cazuela (y entonces ya va uno entendiendo de por qué el “arroz con cosa” en Cuba, y no la paella).

El hecho es que cuando el arroz se va hinchando, y casi asoma a la superficie del caldo, hay que bajar el fuego. Y vigilar. Y si es necesario, tapar con un papel de alumino para crear vapor. Tal vez adicionar mas caldo. Y por fin colocar los camarones sobre el arroz, y dejar que intercambien humores.

La paella

La raspa, el socarrat, pues en mi casa es objeto de discordia: a mi me gusta, a mi esposa no.

La textura final es otro punto a negociar: a mi me gusta el arroz caldoso, bien caldoso. A mi esposa no tanto.

Así que esta paella no valenciana está repleta, además de buen sabor, de compromisos: sin raspa; cremosa pero no caldosa.

Entonces, si me permiten, me voy a la mesa.

Y gracias a muchos amigos por consejos, ideas, tips y los buenos deseos.

¡Feliz Navidad!

PD: Lo mejor de todo: la cocina es anarquía.